影響水產(chǎn)品中微生物生長(zhǎng)繁殖的主要因素有哪些？
魚(yú)貝類含水量高，容易腐敗變質(zhì)，品質(zhì)極不穩(wěn)定，最大的影響因素是微生物，它還有導(dǎo)致食物中毒和引起傳染病的危險(xiǎn)，特別是由于微生物作用而腐敗的食品危害更大。
而影響微生物的生長(zhǎng)繁殖的主要因素有：環(huán)境溫度、氧氣、鹽分和PH。
環(huán)境溫度對(duì)微生物發(fā)育的影響很大。
微生物在某一溫度范圍內(nèi)能發(fā)育，根據(jù)這一發(fā)育的溫度范圍和最適溫度，微生物可以大致分為低溫菌、中溫菌、高溫菌三大類。微生物的耐低溫性強(qiáng)，在低溫下也不會(huì)死亡，如果將細(xì)菌凍結(jié)貯藏，根據(jù)菌種不同，既有能長(zhǎng)期生存下去的，也有逐漸死亡的。
微生物因種類不同，對(duì)氧氣的需求也不同。
細(xì)菌對(duì)氧氣的要求可分為五大類：好氧菌、微好氧菌、兼性厭氧菌、耐氣性厭氧菌、厭氧菌。
環(huán)境的鹽分，特別是食鹽濃度對(duì)微生物的增值影響很大。
與食品腐敗關(guān)系密切的厭氧性牙孢菌鹽感受性種類較多，好氧性芽孢菌中耐鹽性菌較多，低等嗜鹽菌中有名的海洋細(xì)菌，食物中毒菌的腸炎無(wú)色桿菌屬于此類；
中毒嗜鹽菌的代表有從魚(yú)類鹽漬品中分離而得的小球菌和無(wú)色桿菌；
高等嗜鹽菌有名的是存在于天然干燥鹽中的鹽桿菌。
環(huán)境的PH對(duì)微生物的繁殖影響很大，一般細(xì)菌能發(fā)育的偏酸性PH臨界值為4~5，最適PH為7~8，酵母和霉菌酸性臨界值在2左右，最適PH為4~6.
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