適用于低鹽發(fā)酵香腸葡萄球菌與乳酸菌生長特性及產(chǎn)酸能力測定及篩選（一）
發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉（常指豬肉或牛肉）和動物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定微生物特性和典型發(fā)酵香味，并且具有較長保質(zhì)期的發(fā)酵肉制品。肉制品發(fā)酵劑在發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中具有理想的代謝活性，能夠產(chǎn)生有助于風(fēng)味和產(chǎn)品發(fā)酵成熟所需的特殊酶系，有利于人體消化，且能夠抑制腐敗微生物的生長，延長產(chǎn)品貨架期。肉制品發(fā)酵劑的研究始于20世紀(jì)初，最早發(fā)現(xiàn)乳酸桿菌和過氧化氫酶陽性球菌混合發(fā)酵香腸的效果較好。乳酸菌可以產(chǎn)生特殊酶系，有助于香腸風(fēng)味的產(chǎn)生和發(fā)酵肉制品的成熟，降低香腸pH值，抑制腐敗微生物的生長；而葡萄球菌屬具有分解脂肪、蛋白質(zhì)以及產(chǎn)生過氧化氫酶的活性，能夠豐富發(fā)酵香腸的風(fēng)味。因此，乳酸菌和非致病性葡萄球菌混合菌種發(fā)酵劑的研究和應(yīng)用獲得了快速發(fā)展。
近年來，肉制品發(fā)酵劑研究熱點(diǎn)主要集中在兩方面。一是對發(fā)酵肉制品成熟過程中風(fēng)味物質(zhì)形成有利的呈香菌的研究，如篩選肉制品中的優(yōu)良產(chǎn)香葡萄球菌、戊糖片球菌等。Yan Cheng等研究自然風(fēng)干過程中腐生葡萄球菌S25發(fā)酵的香腸與天然發(fā)酵（對照）四川香腸的脂肪和蛋白質(zhì)含量變化，發(fā)現(xiàn)腐生葡萄球菌S25可以加速四川香腸中的蛋白質(zhì)水解和脂肪分解；張曉瓊等從國內(nèi)外發(fā)酵肉樣品中分離篩選得到10株性能優(yōu)良的葡萄球菌菌株，并對其蛋白酶、脂肪酶、硝酸還原酶和過氧化氫酶活性以及其在高鹽和亞硝酸鹽環(huán)境中的生長情況進(jìn)行測定。而另一個(gè)研究熱點(diǎn)是能夠提高發(fā)酵香腸衛(wèi)生安全性的菌株，如產(chǎn)細(xì)菌素能力強(qiáng)、可抑制病原菌生長、提高發(fā)酵肉制品安全性的乳酸菌。Kantachote等以戊糖片球菌HN8和Lactobacillus namurensis NH2混合發(fā)酵劑制作泰國發(fā)酵豬肉香腸，結(jié)果表明，混合發(fā)酵劑可降低香腸中生物胺和膽固醇的含量；Ba等利用從天然發(fā)酵肉中篩選出的植物乳桿菌制作發(fā)酵香腸，結(jié)果表明，接種植物乳桿菌的香腸腐敗細(xì)菌數(shù)量和脂肪氧化水平顯著降低。
食鹽（NaCl）在傳統(tǒng)西式香腸制品的加工中發(fā)揮著重要作用，決定著發(fā)酵香腸制品的感官質(zhì)量和生物安全性。食鹽不但能夠促進(jìn)肌原纖維蛋白的溶解，增加蛋白質(zhì)的結(jié)合特性，改善香腸質(zhì)地，而且還能提高發(fā)酵香腸的微生物安全性。但是傳統(tǒng)西式香腸制品的鹽分含量很高，約為8%，高于大部分肉制品，長期食用可能會對人體健康造成不利影響。近年來，隨著消費(fèi)者保健意識的增強(qiáng)，開發(fā)低鹽西式發(fā)酵香腸將更為符合消費(fèi)者的需求。但鹽量的降低可能會對發(fā)酵香腸的質(zhì)量安全和感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，因此需要定向篩選適用于低鹽發(fā)酵香腸的優(yōu)良菌種。
本研究旨在從我國傳統(tǒng)自然發(fā)酵食品中分離出適用于低鹽發(fā)酵香腸的優(yōu)良葡萄球菌與乳酸菌菌株，并通過測定葡萄球菌菌株的溶血、耐硝耐酸、硝酸鹽還原性和48 h產(chǎn)酸等發(fā)酵特性指標(biāo)，以及產(chǎn)氨、蛋白酶、脂肪酶、產(chǎn)乙偶姻等風(fēng)味指標(biāo)，篩選出具有產(chǎn)香功能、可改善低鹽對風(fēng)味產(chǎn)生的不良影響的優(yōu)良葡萄球菌菌株；通過測定對乳酸菌菌株的產(chǎn)接觸酶、耐硝、48 h產(chǎn)酸等發(fā)酵特性指標(biāo)，以及抑菌指標(biāo)和產(chǎn)氨、產(chǎn)蛋白酶等風(fēng)味指標(biāo)，篩選出產(chǎn)酸快、抑菌能力強(qiáng)、可以在低鹽的基礎(chǔ)上保障香腸安全性的優(yōu)良乳酸菌菌株。對篩選得到的優(yōu)良葡萄球菌和乳酸菌菌株進(jìn)行拮抗性實(shí)驗(yàn)，得到無拮抗作用的菌株組合，作為潛在開發(fā)肉制品發(fā)酵劑的出發(fā)菌株。最終篩選出的混合發(fā)酵劑可在保障安全性的同時(shí)改善低鹽發(fā)酵香腸的風(fēng)味，不但有利于低鹽發(fā)酵香腸產(chǎn)品的開發(fā)，而且能夠?yàn)槲覈灾鳟a(chǎn)權(quán)發(fā)酵劑的研發(fā)提供理論依據(jù)。
1材料與方法
1.1材料與試劑
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1.2儀器與設(shè)備
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