不同溫度、濃度LM在營養(yǎng)肉湯中的生長曲線
本研究旨在建立不同溫度下不同初始濃度LM在營養(yǎng)肉湯中的生長預(yù)測模型，探究溫度和LM初始濃度對生長的影響。
不同溫度下不同濃度LM在營養(yǎng)肉湯中的生長曲線
4℃下，Gompertz模型擬合的不同濃度LM在營養(yǎng)肉湯中的生長曲線見圖1。可以看出，初始菌濃度越低，菌的延滯期越短，較快進(jìn)入對數(shù)期，隨著初始菌濃度的增高，曲線趨于平緩，則延滯期時間增加。初始菌數(shù)為102、103cfu/mL的生長曲線分別在約26、28h后進(jìn)入對數(shù)期。對數(shù)期LM的生長速率隨著初始菌濃度的增加而減慢。最大菌體密度達(dá)到約104cfu/mL。
表1不同濃度LM菌懸液的Gompertz模型和Logistic模型在不同溫度下的相關(guān)系數(shù)(R2)
圖1 4℃下Gompertz模型擬合的不同濃度LM在營養(yǎng)肉湯中的生長曲線
26℃下，Gompertz模型擬合的不同濃度LM在營養(yǎng)肉湯中的生長曲線見圖2。菌的延滯期隨初始菌濃度的增加而縮短，初始菌濃度為102cfu/mL的曲線在約5h進(jìn)入對數(shù)期，而103和104cfu/mL的生長曲線分別在約3和2h后就進(jìn)入了對數(shù)期。和4℃時一樣，進(jìn)入對數(shù)期的LM，生長速率隨著初始菌濃度的增加而減慢，初始菌濃度越低，對數(shù)期菌數(shù)增加速率越快。25h后，三個不同菌濃度的生長曲線達(dá)到最大菌體密度，約為105cfu/mL。
圖2 26℃下Gompertz模型擬合的不同濃度LM在營養(yǎng)肉湯中的生長曲線
36℃下，Gompertz模型擬合的不同濃度LM在營養(yǎng)肉湯中的生長曲線見圖3。三個不同初始菌濃度的生長曲線均在約1～2h后進(jìn)入對數(shù)期，LM的生長延滯期隨初始菌濃度的增加而縮短。進(jìn)入對數(shù)期后，初始菌濃度越低，LM的生長速率越快。約在8h后進(jìn)入穩(wěn)定期，細(xì)胞密度達(dá)到最大值，約107cfu/mL。
圖3 36℃下Gompertz模型擬合的不同濃度LM在營養(yǎng)肉湯中的生長曲線
結(jié)論
基于前人的研究，本實(shí)驗(yàn)選擇了三個不同溫度，36℃為LM最適生長溫度，26℃為室溫，4℃為食品冷藏溫度，研究結(jié)果具有指導(dǎo)意義。三個溫度下LM的生長曲線與PMP預(yù)測軟件比較發(fā)現(xiàn)，實(shí)測值與預(yù)測值存在一定差別，但總體趨勢相同。
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