RW、WK、SF發(fā)酵菌株不同組合對(duì)紫秋葡萄酒品質(zhì)、香氣的影響（一）
摘要：為提升紫秋葡萄酒品質(zhì)，采用扣囊復(fù)膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera，SF）與異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus，WK）作為紫秋葡萄酒發(fā)酵菌株，并檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中微生物數(shù)量變化、發(fā)酵后葡萄酒的理化指標(biāo)、有機(jī)酸與揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：在混菌發(fā)酵過(guò)程中WK的生長(zhǎng)受SF的抑制且發(fā)酵結(jié)束后酒精度顯著低于安琪果酒專(zhuān)用酵母單菌發(fā)酵的葡萄酒。WK+SF發(fā)酵的葡萄酒花青素與總酚含量最高，分別為3.31 mg/L與454.31 mg/L；總酸與還原糖含量較低，均為6.39 g/L；酒石酸、乳酸、檸檬酸與蘋(píng)果酸含量分別為1 058.00、102.60、256.44、91.08 mg/L。混菌發(fā)酵的葡萄酒整體感官較單菌發(fā)酵高，其中WK+SF發(fā)酵的葡萄酒整體感官較好，具有玫瑰、紫羅蘭等的花香與香蕉、菠蘿等的果香，但存在酒精度相對(duì)較低、發(fā)酵香相對(duì)較弱的問(wèn)題。在6種葡萄酒中共檢測(cè)出46種揮發(fā)性成分，其中30種為共有成分，WK+SF發(fā)酵的葡萄酒揮發(fā)性成分種類(lèi)、酯類(lèi)與醇類(lèi)物質(zhì)含量均為最高，分別為45種、259 024.73μg/L與319 170.16μg/L，主成分分析發(fā)現(xiàn)不同酵母發(fā)酵的葡萄酒風(fēng)味有較大差異，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為82.8%。綜上所述，采用混菌發(fā)酵方法能顯著提高紫秋葡萄酒品質(zhì)，可對(duì)紫秋葡萄酒的生產(chǎn)提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù)支撐。
紫秋葡萄（Vitis davidii Fo?x）也稱(chēng)刺葡萄，是我國(guó)特有的野生葡萄品種，具有耐高溫、高濕和抗病的能力，主要分布在湖南、廣西、云南等地。紫秋葡萄果粒小、果皮厚、顏色深、產(chǎn)量高，果皮與果肉易分離，其果皮中含有大量微量元素與單寧、花青素等，除鮮食外也用于研發(fā)和釀造紫秋葡萄酒，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值與研究?jī)r(jià)值。
酵母對(duì)果酒發(fā)酵有重要影響，性能優(yōu)良的酵母不僅可以保證產(chǎn)品質(zhì)量，還可以提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。現(xiàn)有研究表明，酵母不僅可以代謝糖類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生酒精，還可以代謝果汁中的氨基酸生成甘油、高級(jí)醇和各種揮發(fā)性化合物，其中非釀酒酵母能產(chǎn)生多種胞外酶，可以增強(qiáng)果酒的香氣和口感。目前，有諸多學(xué)者對(duì)混菌發(fā)酵進(jìn)行研究，其利用不同微生物代謝提供豐富的代謝產(chǎn)物，賦予果酒獨(dú)特的風(fēng)味，相比單菌發(fā)酵，混菌發(fā)酵可以提高揮發(fā)性香氣物質(zhì)總含量，改善果酒感官品質(zhì)，對(duì)果酒風(fēng)味具有積極貢獻(xiàn)。
Chen等通過(guò)單獨(dú)或組合添加外源蛋白來(lái)研究蛋白質(zhì)成分對(duì)中國(guó)黃酒品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)谷蛋白可促進(jìn)異戊醇、苯乙醇、己醇和丁二醇的產(chǎn)量，白蛋白可以促進(jìn)異丁醇、丁酸乙酯、丁酸異丁酯等物質(zhì)的產(chǎn)量。Sun等利用釀酒酵母與異常威克漢姆酵母混菌發(fā)酵獼猴桃果酒，研究發(fā)現(xiàn)，與純釀酒酵母發(fā)酵相比，混合發(fā)酵中酯類(lèi)和萜烯類(lèi)物質(zhì)濃度顯著增加，能顯著增強(qiáng)果酒的花香與果香。吳健等對(duì)比分析克魯維畢赤酵母、扣囊復(fù)膜孢酵母、異常威克漢姆酵母與釀酒酵母的發(fā)酵與產(chǎn)香性能，發(fā)現(xiàn)釀酒酵母與扣囊復(fù)膜孢酵母有較強(qiáng)的產(chǎn)乙醇能力，分別將3株酵母與釀酒酵母進(jìn)行混菌發(fā)酵，均具有增加酒體香味、提高酒體品質(zhì)的潛質(zhì)。吳堯等采用異常威克漢姆酵母與釀酒酵母混菌發(fā)酵鴨梨酒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與釀酒酵母單獨(dú)發(fā)酵相比，混菌發(fā)酵的鴨梨酒揮發(fā)性成分種類(lèi)與含量更多，發(fā)酵香與花香較釀酒酵母單菌發(fā)酵好，能顯著提高鴨梨酒品質(zhì)。
本研究采用異常威克漢姆酵母與扣囊復(fù)膜孢酵母混菌發(fā)酵紫秋葡萄酒，通過(guò)分析兩種酵母在紫秋葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中菌體數(shù)量變化與酵母相互作用關(guān)系，并采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)與高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）技術(shù)檢測(cè)發(fā)酵結(jié)束后紫秋葡萄酒的揮發(fā)性成分與有機(jī)酸含量，結(jié)合主成分分析及感官品評(píng)探究單菌發(fā)酵與混菌發(fā)酵對(duì)紫秋葡萄酒品質(zhì)的影響，以期提升紫秋葡萄酒的品質(zhì)，為紫秋葡萄酒的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐。
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