RW、WK、SF發(fā)酵菌株不同組合對(duì)紫秋葡萄酒品質(zhì)、香氣的影響（三）
2結(jié)果與分析
2.1發(fā)酵過程中菌體數(shù)量變化
酵母是葡萄酒發(fā)酵的靈魂，在發(fā)酵過程中起主導(dǎo)作用，主要代謝糖類物質(zhì)產(chǎn)生乙醇、甘油等，是葡萄酒香味前體物質(zhì)的主要來源。在混菌發(fā)酵體系中，不同的微生物間會(huì)存在爭奪營養(yǎng)的行為或是代謝產(chǎn)生多種對(duì)微生物有毒害作用的代謝產(chǎn)物，抑制或殺死非同類微生物，因此混菌發(fā)酵中微生物的相互作用關(guān)系對(duì)葡萄酒品質(zhì)有較大影響。分別對(duì)比WK、SF、RW單菌發(fā)酵葡萄酒和WK+SF、WK+RW、SF+RW混菌發(fā)酵葡萄酒發(fā)酵液中微生物生長情況，結(jié)果如圖1所示。
圖1發(fā)酵液中菌體數(shù)量變化
由圖1A可知，在3株酵母單獨(dú)發(fā)酵的體系中，3種酵母的菌體數(shù)量變化基本一致，發(fā)酵前24 h菌體數(shù)量大幅增加，均能達(dá)到1×108 CFU/mL，RW生長速度較WK與SF快，且菌體數(shù)量較高，但發(fā)酵第5天開始呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，SF與WK菌體數(shù)量在發(fā)酵7 d后呈迅速下降趨勢(shì)。出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因可能是RW發(fā)酵速度較快，營養(yǎng)物質(zhì)消耗速度快，發(fā)酵到第5天時(shí)酒精度較高，營養(yǎng)物質(zhì)含量降低，由此出現(xiàn)部分菌體死亡、生長繁殖速度減慢等現(xiàn)象；而SF與WK由于發(fā)酵速度較慢，因此菌體死亡現(xiàn)象出現(xiàn)的時(shí)間較RW晚。由圖1B可知，WK與SF混合發(fā)酵體系中，SF為優(yōu)勢(shì)菌株，在發(fā)酵過程中菌體數(shù)量多于WK，發(fā)酵4 d后WK菌體數(shù)量即開始呈下降趨勢(shì)，SF的生長與單菌發(fā)酵時(shí)相似。出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因可能是SF發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生某些胞外酶或其他物質(zhì)，導(dǎo)致WK的生長受到抑制。由圖1C與圖1D可知，在WK+RW或SF+RW的發(fā)酵體系中，RW均為優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌株，菌體數(shù)量與單菌發(fā)酵時(shí)菌體數(shù)量基本一致，WK與SF菌體數(shù)量均在第3天后呈下降趨勢(shì)，受RW的影響較大。出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因可能是RW發(fā)酵產(chǎn)酒能力較強(qiáng)，當(dāng)酒精積累到一定量時(shí)SF與WK生長受到抑制，因此呈下降趨勢(shì)。
2.2紫秋葡萄酒理化指標(biāo)
不同酵母由于體內(nèi)酶系不同導(dǎo)致代謝途徑存在差異，即使發(fā)酵同一物質(zhì)其終產(chǎn)物也可能會(huì)存在不同。不同酵母發(fā)酵紫秋葡萄酒主要指標(biāo)見表2。
表2不同酵母發(fā)酵紫秋葡萄酒的理化指標(biāo)含量
由表2可知，發(fā)酵結(jié)束后還原糖含量均低于10 g/L，WK與SF單菌發(fā)酵的葡萄酒還原糖含量高于RW單菌發(fā)酵的葡萄酒與混菌發(fā)酵的葡萄酒。酒精度在10.77%vol～11.53%vol之間，與SF與WK單菌發(fā)酵相比，添加RW進(jìn)行混合發(fā)酵能明顯提高酒精度；WK與SF混菌發(fā)酵酒精度與WK與SF單菌發(fā)酵無顯著性差異，但明顯低于RW參與發(fā)酵的葡萄酒。6種葡萄酒總酸含量在6.00～8.58 g/L之間，其中WK發(fā)酵得到的葡萄酒總酸含量最高，其次為SF，SF+RW總酸含量最低。不同酵母發(fā)酵紫秋葡萄酒花青素含量差異較小，WK與SF混菌發(fā)酵的葡萄酒花青素含量最高，為3.31 mg/L，RW發(fā)酵的花青素含量最低，為2.04 mg/L。6種葡萄酒總酚含量為367.10～454.31 mg/L，WK+SF總酚含量最高，與WK和SF單菌發(fā)酵無顯著性差異，RW發(fā)酵的葡萄酒總酚含量最低。研究表明非釀酒酵母具有一定的產(chǎn)果膠酶的能力，可以使紫秋葡萄中花青素、酚類物質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)溶出，增加葡萄酒中功能性成分的含量，這可能是WK與SF參與發(fā)酵的葡萄酒中總酚、花青素等含量較高的原因。有機(jī)酸是影響葡萄酒品質(zhì)的重要因素，其中酒石酸受酵母代謝的影響較小，主要受物理沉降的影響，6種葡萄酒中酒石酸含量存在明顯差異，其含量為892.38～1 305.60 mg/L，其中RW發(fā)酵的葡萄酒含量最高，SF發(fā)酵的葡萄酒最低，這可能與酵母的絮凝性存在一定的相關(guān)性；SF參與發(fā)酵的葡萄酒乳酸、蘋果酸與檸檬酸含量較其余組高，通過混菌發(fā)酵，其含量顯著降低。由此可見，通過混菌發(fā)酵可以改變葡萄酒中有機(jī)酸、糖酸比等，進(jìn)而對(duì)葡萄酒的口感有較大影響。
2.3紫秋葡萄酒感官分析
根據(jù)定量分析的關(guān)鍵詞對(duì)不同酵母發(fā)酵的葡萄酒進(jìn)行感官品評(píng)，結(jié)果如圖2所示。
圖2感官分析雷達(dá)圖
由圖2可知，不同酵母發(fā)酵紫秋葡萄酒其感官特征存在一定差異，在RW參與發(fā)酵的葡萄酒中，發(fā)酵香較強(qiáng)，但RW單菌發(fā)酵的葡萄酒存在香氣單薄的問題；無RW參與發(fā)酵的葡萄酒發(fā)酵香較弱，但花香、果香、甜香等相對(duì)較強(qiáng)。SF單獨(dú)發(fā)酵的葡萄酒中花香較好，具有玫瑰、茉莉等花香，同時(shí)具有青草香味；WK單獨(dú)發(fā)酵的葡萄酒具有較為強(qiáng)烈的酯香，整體香味較強(qiáng)，但果香與酒香較弱，存在偏格的現(xiàn)象；WK+SF發(fā)酵的葡萄酒整體香味較好，但存在酒精度相對(duì)較低、發(fā)酵香相對(duì)較弱的問題，但果香能得到較好的保存，具有玫瑰、紫羅蘭等的香氣，還有香蕉、菠蘿、覆盆子等的香味，整體感官品質(zhì)較好；WK+RW發(fā)酵的葡萄酒具有較強(qiáng)的酯香，主要呈現(xiàn)出香蕉、蘋果等水果香與青草香；SF+RW發(fā)酵的葡萄酒具有較強(qiáng)的玫瑰花香與甜香。由此可見，WK+SF發(fā)酵紫秋葡萄能提升葡萄酒的品質(zhì)。
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