江西李渡酒業(yè)特香型酒的酒曲微生物細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)及計(jì)數(shù)——結(jié)果與分析、結(jié)論
2結(jié)果與分析
2.1酒曲的主要細(xì)菌指標(biāo)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
由表可知，實(shí)驗(yàn)曲1、實(shí)驗(yàn)曲2、實(shí)驗(yàn)曲3、實(shí)驗(yàn)曲4和實(shí)驗(yàn)曲5的細(xì)菌數(shù)依次遞增，丙酸菌數(shù)也是依次遞增的。實(shí)驗(yàn)曲1、實(shí)驗(yàn)曲2和實(shí)驗(yàn)曲3的乳酸菌數(shù)是依次遞增，實(shí)驗(yàn)曲3、實(shí)驗(yàn)曲4和實(shí)驗(yàn)曲5的乳酸菌數(shù)是依次遞減的。實(shí)驗(yàn)曲1、實(shí)驗(yàn)曲2乳酸菌的數(shù)量相對(duì)于實(shí)驗(yàn)曲3、實(shí)驗(yàn)曲4和實(shí)驗(yàn)曲5較少。
5個(gè)實(shí)驗(yàn)曲的細(xì)菌數(shù)在6.3×106～1.01×107CFU/g，乳酸菌數(shù)在7.5×105～8.4×105CFU/g，醋酸菌數(shù)在7.8×105～1.82×106CFU/g，丙酸菌數(shù)在4.0×105～6.2×105CFU/g。
2.2酒曲的主要理化指標(biāo)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
實(shí)驗(yàn)曲1、實(shí)驗(yàn)曲2、實(shí)驗(yàn)曲3、實(shí)驗(yàn)曲4和實(shí)驗(yàn)曲5的水分、酸度、酯化力依次遞增。
實(shí)驗(yàn)曲1、實(shí)驗(yàn)曲2、實(shí)驗(yàn)曲3、實(shí)驗(yàn)曲4和實(shí)驗(yàn)曲5的水分含量在9.7～12.6g/（100g），酸度在9.7～12.6mmol/（10g），酯化力在148～190U。
2.3原漿酒的主要理化指標(biāo)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
5個(gè)組批的試驗(yàn)曲的酒精度都是在45%vol～68%vol。試驗(yàn)曲1、試驗(yàn)曲2、試驗(yàn)曲3、試驗(yàn)曲4和試驗(yàn)曲5的原漿酒酸酯總量依次遞增的，酸酯總量在50～63mmol/L。
試驗(yàn)曲1、試驗(yàn)曲2、試驗(yàn)曲3、試驗(yàn)曲4和試驗(yàn)曲5的原漿酒乳酸乙酯的含量和乙酸乙酯的含量也是依次遞增的。5個(gè)組批的實(shí)驗(yàn)酒曲的乳酸乙酯的含量在3 087.3～3 678.8mg/L，乙酸乙酯的含量在3 112.3～3 718.5mg/L，且試驗(yàn)曲3和試驗(yàn)曲4的原漿酒中乳酸乙酯的含量要大于乙酸乙酯的含量。實(shí)驗(yàn)曲3第一組原漿酒的乳酸乙酯含量是3 481.9mg/L，乙酸乙酯的含量是3 389.5mg/L;試驗(yàn)曲3第二組原漿酒的乳酸乙酯含量是3 474.6mg/L，乙酸乙酯的含量是3 398.1mg/L;實(shí)驗(yàn)曲4第一組原漿酒的乳酸乙酯含量是3 572.5mg/L，乙酸乙酯的含量是3 461.3mg/L;試驗(yàn)曲4第二組原漿酒的乳酸乙酯含量是3 589.3mg/L，乙酸乙酯的含量是3 451.8mg/L。
2.4分析數(shù)據(jù)
各實(shí)驗(yàn)樣品對(duì)應(yīng)原漿酒的酒精度在45%vol～68%vol，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《特香型白酒》（GB/T 20823-2017）的要求，則這5個(gè)組批的實(shí)驗(yàn)曲所對(duì)應(yīng)的酒都屬于高度白酒，同時(shí)酸酯總量大于32.0mmol/L，結(jié)合表4可知，各實(shí)驗(yàn)樣品滿足了高度酒優(yōu)級(jí)理化指標(biāo)中的酒精度和酸酯總量的要求。
結(jié)合表3數(shù)據(jù)要求和表6實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，江西特香型酒的酒曲理化指標(biāo)要求酸度在在0.8～1.6mmol/10g，酯化力大于等于150U，在9月份生產(chǎn)的酒曲水分含量要小于等于14.0g/100g。則5個(gè)組批的實(shí)驗(yàn)曲中的水分含量都小于14.0g/100g。實(shí)驗(yàn)曲2、實(shí)驗(yàn)曲3、實(shí)驗(yàn)曲4和實(shí)驗(yàn)曲5的酯化力都大于150U，酸度在0.8～1.6mmol/10g，則其實(shí)驗(yàn)曲的水分含量、酯化力和酸度都符合江西特香型酒的酒曲理化指標(biāo)要求。
結(jié)合可知實(shí)驗(yàn)曲的細(xì)菌數(shù)量與水分、酸度、酯化力、酒精度和酸酯總量的數(shù)量關(guān)系圖見圖1。
由圖1可知，隨著實(shí)驗(yàn)曲細(xì)菌數(shù)量的增加，實(shí)驗(yàn)曲中所含水分的量也要增加。因?yàn)椋?xì)菌數(shù)量越多，所需的水分便越多。同時(shí)，隨著實(shí)驗(yàn)曲細(xì)菌數(shù)量的增加，酒曲的理化指標(biāo)酸度和酯化力、原漿酒的理化指標(biāo)酸酯總量和酒精度都是隨著實(shí)驗(yàn)曲的細(xì)菌數(shù)量的增加而增加的。
細(xì)菌數(shù)與乳酸乙酯含量和乙酸乙酯含量的數(shù)據(jù)分析見圖2。
由圖2可知，實(shí)驗(yàn)曲1、實(shí)驗(yàn)曲2和實(shí)驗(yàn)曲3的細(xì)菌數(shù)是逐漸增加的。從實(shí)驗(yàn)曲3到實(shí)驗(yàn)曲4、實(shí)驗(yàn)曲5的細(xì)菌數(shù)量增加較快。并且，隨著實(shí)驗(yàn)曲中細(xì)菌數(shù)量的逐漸增加，各實(shí)驗(yàn)曲所對(duì)應(yīng)的原漿酒中乳酸乙酯的含量和乙酸乙酯的含量都是逐漸增加的。
實(shí)驗(yàn)曲中乳酸菌數(shù)、丙酸菌數(shù)、醋酸菌數(shù)、乳酸乙酯和乙酸乙酯的數(shù)據(jù)分析見圖3～圖6。
總結(jié)后可知，實(shí)驗(yàn)曲3所釀造的原漿酒和實(shí)驗(yàn)曲4所釀造的原漿酒中乳酸乙酯的含量大于乙酸乙酯的含量原因是實(shí)驗(yàn)曲中乳酸菌的數(shù)量一直是遞增的，而醋酸菌的數(shù)量從實(shí)驗(yàn)曲2到實(shí)驗(yàn)曲3是減少的，乙酸乙酯產(chǎn)量相當(dāng)來(lái)說(shuō)是減少的，從而使實(shí)驗(yàn)曲3對(duì)應(yīng)的原漿酒和實(shí)驗(yàn)曲4對(duì)應(yīng)的原漿酒中乳酸乙酯的含量大于乙酸乙酯的含量。實(shí)驗(yàn)曲4到實(shí)驗(yàn)曲5中的乳酸菌數(shù)量是減少的，而醋酸菌和丙酸菌的數(shù)量使遞增的，乳酸乙酯的產(chǎn)量減少，乙酸乙酯的產(chǎn)量增加。從而導(dǎo)致酒曲所對(duì)應(yīng)的原漿酒乙酸乙酯的含量大于乳酸乙酯的含量。
3結(jié)論
從實(shí)驗(yàn)中可知，當(dāng)實(shí)驗(yàn)曲的細(xì)菌數(shù)量是7.0×106～7.9×106 CFU/g，乳酸菌數(shù)量是8.0×105～8.4×105 CFU/g，醋酸菌數(shù)量是7.8×105～8.1×105 CFU/g，丙酸菌數(shù)量是4.9×105～5.8×105 CFU/g時(shí)，用此大曲釀造的特香型酒的酒體風(fēng)味較好。
相關(guān)新聞推薦
1、中藥單體組合物綠原酸、黃芩苷、厚樸酚對(duì)大腸桿菌生長(zhǎng)曲線的影響
2、基于噬菌體基因組學(xué)的HPUFs篩選方法，系統(tǒng)識(shí)別噬菌體編碼的有毒產(chǎn)物