不同溫度、包裝方式的草莓中蠟樣芽孢桿菌生長(zhǎng)曲線（二）
2結(jié)果與討論
2.1蠟樣芽孢桿菌在草莓中污染調(diào)查分析
圖1蠟樣芽孢桿菌陽(yáng)性分布情況
注：1：檢出值lg(cfu/g)≤1 log(cfu/g)；2：1 lg(cfu/g)＜檢出值lg(cfu/g)≤2 log(cfu/g)；3：2 lg(cfu/g)＜檢出值lg(cfu/g)≤3 log(cfu/g)；4：3 lg(cfu/g)＜檢出值lg(cfu/g)≤4 log(cfu/g)；5：4 log(cfu/g)＜檢出值lg(cfu/g)。
采用國(guó)標(biāo)方法對(duì)成都地區(qū)的草莓的蠟樣芽孢桿菌的連續(xù)三年的污染狀況調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表2，其中陽(yáng)性檢出的定量分析的比率見(jiàn)圖1。本實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)譜方法對(duì)選擇培養(yǎng)基中疑似蠟樣芽孢桿菌進(jìn)行定性的鑒定，定性鑒定質(zhì)譜圖見(jiàn)圖2，質(zhì)譜指紋圖譜標(biāo)識(shí)峰出峰穩(wěn)定，表明鑒定結(jié)果穩(wěn)定可靠。在表1敘述中，對(duì)蠟樣芽孢桿菌各國(guó)（地區(qū)）的限量結(jié)果分為滿意、可接受、不滿意和有潛在危害4種水平，但綜合各國(guó)（地區(qū)）標(biāo)準(zhǔn)，蠟樣芽孢桿菌在即食食品中限量最安全范圍為≤103 cfu/g。在本次樣品分析中，蠟樣芽孢桿菌檢出率為20%，在可檢出樣品中＞103 cfu/g的樣品占總樣品量的4.1%，在陽(yáng)性樣品中的占比也高達(dá)22%。調(diào)查結(jié)果體現(xiàn)了草莓中蠟樣芽孢桿菌高的檢出率和高存在量，究其原因蠟樣芽孢桿菌被作為生防菌和生態(tài)調(diào)節(jié)制劑在大規(guī)模農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中進(jìn)行利用，農(nóng)業(yè)環(huán)境中蠟樣芽孢桿菌較易漂移，草莓生產(chǎn)中果實(shí)與土地直接接觸，更易感染蠟樣芽孢桿菌，導(dǎo)致草莓食用過(guò)程中蠟樣芽孢桿菌會(huì)帶來(lái)潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)。
圖2蠟樣芽孢桿菌鑒定質(zhì)譜圖 表2草莓中蠟樣芽孢桿菌篩查結(jié)果
2.2在不同溫度及包裝條件下草莓中蠟樣芽孢桿菌生長(zhǎng)模型的建立
在不同溫度及包裝條件下選取相應(yīng)的時(shí)間點(diǎn)對(duì)草莓中蠟樣芽孢桿菌進(jìn)行計(jì)數(shù)，采用公式（1～3），擬合一級(jí)生長(zhǎng)模型，在7℃下擬合為沒(méi)有對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的模型Baranyi and Roberts Model（no lag），在30℃、25℃、15℃擬合模型為完整的模型Baranyi and Roberts Model（complete）。模型參數(shù)見(jiàn)表3，擬合線性圖見(jiàn)圖3。
如表3所示，建立模型的回歸系數(shù)（R2）在0.972～0.999，標(biāo)準(zhǔn)誤差（SE）在0.05～0.21間，說(shuō)明此模型對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的擬合度較好。膜裝草莓的微生物的回歸系數(shù)較高，標(biāo)準(zhǔn)誤差也較盒裝的低，可能因?yàn)槟ぱb較盒裝透氣性較差，草莓呼吸作用產(chǎn)生的水分沒(méi)有被空氣流通帶走，水分活度保持一個(gè)很高的水平，且相對(duì)環(huán)境較封閉，其生長(zhǎng)曲線擬合后更符合Baranyi的數(shù)學(xué)模型。
圖3不同溫度、包裝條件下草莓中蠟樣芽孢桿菌的生長(zhǎng)曲線
但實(shí)驗(yàn)的比生長(zhǎng)速率（μmax）不符合溫度二級(jí)模型的規(guī)律特征，25℃下比生長(zhǎng)速率高于30℃，草莓表面微生物群落關(guān)系較復(fù)雜，且在微生物培養(yǎng)過(guò)程中，微生物的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)僅來(lái)源于草莓，草莓的外表皮是否破裂，汁液成分是否溢出，及腐爛程度也在一定程度上影響蠟樣芽孢桿菌的額生長(zhǎng)水平，相對(duì)原因較復(fù)雜。
表3草莓中蠟樣芽孢桿菌Baranyi模型擬合參數(shù)
2.3在不同溫度及包裝條件對(duì)草莓中蠟樣芽孢桿菌生長(zhǎng)的影響
如圖3所示7℃貯藏時(shí)，微生物基本沒(méi)有明顯的生長(zhǎng)。15℃貯藏時(shí)細(xì)菌生長(zhǎng)較緩慢，遲滯期約15～17 h，隨后進(jìn)入指數(shù)生長(zhǎng)期。25℃貯藏時(shí)細(xì)菌生長(zhǎng)遲滯期約13～16 h，隨后進(jìn)入指數(shù)生長(zhǎng)期，25 h后細(xì)菌增長(zhǎng)量超過(guò)6 log(cfu/g)，30℃貯藏時(shí)細(xì)菌生長(zhǎng)較快，但在40 h后25℃和30℃貯藏溫度下蠟樣芽孢桿菌的數(shù)量級(jí)基本相同。根據(jù)調(diào)研情況，四川省冬草莓上市的時(shí)間環(huán)境溫度在5～15℃間，春草莓上市的溫度在15～30℃之間，草莓種植戶在采后直接銷售，保藏時(shí)間不會(huì)超過(guò)72 h，在15℃以上的溫度，蠟樣芽孢桿菌生長(zhǎng)的延滯期沒(méi)有超過(guò)18 h，因此，草莓在非冷藏條件下，收、貯、運(yùn)各環(huán)節(jié)都有可能為病原細(xì)菌的增殖提供條件，從而引發(fā)食品安全問(wèn)題。
從本研究結(jié)果看，7℃以下的冷藏可減少蠟樣芽孢桿菌數(shù)量，是最理想的采后貯藏方式。不同包裝的影響中，在低溫條件下（7℃），兩種包裝方式對(duì)微生物數(shù)量影響不大。在15℃時(shí)兩種包裝差異顯著（p＜0.05），盒裝草莓微生物數(shù)量大于保鮮膜裝草莓，保鮮膜起到一定的抑菌效果，但在25℃時(shí)，兩種包裝中微生物的數(shù)目體現(xiàn)不出顯著性差異（p＞0.05）；30℃時(shí)，保鮮膜裝比盒裝微生物增長(zhǎng)更為迅速，主要原因可能為保鮮膜裝更容易在高溫保藏過(guò)程中的呼吸作用后鎖住水分，使草莓表面的水分活度增加，在相同的溫度、營(yíng)養(yǎng)條件下，水分活度成為影響微生物差異的主要原因。總結(jié)試驗(yàn)結(jié)果，草莓采后冷藏或低溫貯藏過(guò)程中，可采取簡(jiǎn)易包裝，防治細(xì)菌交叉污染。市場(chǎng)銷售及家庭消費(fèi)環(huán)節(jié)，中溫貯藏可以采取保鮮膜包裝，可有效的防止交叉污染和起到一定的抑菌作用，若草莓暴露在較高溫度下，則建議采取可通風(fēng)透氣的包裝，以防水分活度的升高加快草莓的腐爛。
2.4模型的驗(yàn)證
圖4模型驗(yàn)證蠟樣芽孢桿菌量觀察值與預(yù)測(cè)值
分別在15、25、30℃下，在8個(gè)隨機(jī)時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行模型的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，見(jiàn)圖4，計(jì)算其準(zhǔn)確因子及偏差因子分析，結(jié)果見(jiàn)圖4。
表4驗(yàn)證結(jié)果
Af代表了每一個(gè)預(yù)測(cè)值的點(diǎn)與等值線之間的平均距離，可以衡量預(yù)測(cè)值和觀測(cè)值之間的接近程度，本實(shí)驗(yàn)中Af分布在1.01～1.05之間，表示模型的穩(wěn)定性較高，B f用來(lái)判斷預(yù)測(cè)值在等值線的上方還是下方以及評(píng)價(jià)預(yù)測(cè)值偏離等值線的程度，本實(shí)驗(yàn)中Bf分布在0.98～1.02之間，當(dāng)Bf＞1說(shuō)明該模型為有效保護(hù)模型，在25℃，建立模型為保護(hù)性模型，30℃是預(yù)測(cè)偏差向下，但總體偏差較小。RMSE值一般用來(lái)驗(yàn)證預(yù)測(cè)模型的離散程度，實(shí)驗(yàn)中RMSE在0.01～0.23表明實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)和預(yù)測(cè)模型數(shù)據(jù)離散程度相對(duì)較小，整體體現(xiàn)模型可接受。
3、結(jié)論
蠟樣芽孢桿菌的某些菌雖然作為大田生產(chǎn)的生防菌進(jìn)行廣泛利用，可能是導(dǎo)致草莓蠟樣芽孢桿菌的檢出率較高的主要原因，由不同培養(yǎng)條件下建立的草莓中蠟樣芽孢桿菌的微生物生長(zhǎng)是模型可以看出，在一定條件下，蠟樣芽孢桿菌會(huì)在草莓中大量增殖，具一定危害食用者健康的風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明在相對(duì)冷藏貯藏蠟樣芽孢桿菌不會(huì)短時(shí)間增殖，在15℃下保鮮膜對(duì)蠟樣芽孢桿菌有一定的抑制作用，但在30 h后也增長(zhǎng)了2個(gè)對(duì)數(shù)單位，達(dá)到對(duì)人體具有危害的范圍，在更高的溫度下，通風(fēng)透氣避免機(jī)械損傷才能更有效的減少微生物的增殖。實(shí)驗(yàn)結(jié)果總體表明草莓有蠟樣芽孢桿菌污染的食用風(fēng)險(xiǎn)，低溫儲(chǔ)藏和采摘后盡快食用可以規(guī)避一定蠟樣芽孢桿菌帶來(lái)的食用風(fēng)險(xiǎn)。建議若加工草莓產(chǎn)品應(yīng)考慮蠟樣芽孢桿菌可能帶來(lái)的食用安全的危害，并對(duì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。本結(jié)果將為鮮食蔬菜上微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
不同溫度、包裝方式的草莓中蠟樣芽孢桿菌生長(zhǎng)曲線（一）
不同溫度、包裝方式的草莓中蠟樣芽孢桿菌生長(zhǎng)曲線（二）
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