不同儲藏溫度下鮮豬肉細菌菌落總數測定及Logistic生長曲線函數模型構建（一）
摘要：為研究鮮豬肉在不同儲藏溫度下主要腐敗菌及其總揮發性鹽基氮（TVB-N）含量隨時間的變化規律，找出其變化函數模型。選?。?3±0.5）、（0±0.5）、（4±0.5）、（10±0.5）℃四個儲藏溫度組，每組設置0、10、20、34、48、72、96 h 7個不同的儲藏時間，測定鮮豬肉細菌菌落總數、大腸桿菌等6個微生物指標和TVB-N含量，對各指標的時間序列值在4個儲藏溫度組間進行配對T檢驗，并建立Logistic生長曲線函數模型。
結果表明：不同儲藏溫度組鮮豬肉各指標間存在極顯著差異；各指標在不同儲藏溫度下與自變量時間t的Logistic生長曲線函數的決定系數R2均大于0.9；以總揮發性鹽基氮含量為指標，得出理論上（0±0.5）℃儲藏不超過76 h的為鮮豬肉，超過76 h不超過121 h的為次鮮肉。綜合分析，鮮豬肉建議（0±0.5）℃儲藏為宜，儲藏時間不超過121 h。
研究結果可為鮮豬肉儲藏保鮮提供參考。豬肉是目前世界上消費量最大的畜產品，隨著經濟發展和居民消費水平的提升，人們對豬肉的品質提出了更高的要求。在日常生活中，對豬肉采用低溫儲藏是很必要的，也是常用的豬肉保鮮手段。
我國的市售豬肉主要有冷凍肉、冷卻肉和熱鮮肉3種。冷凍豬肉是指在低于-18℃環境中凍存的肉。雖然低溫凍存有利于保證肉品的安全性，但對肉的營養價值和風味會造成嚴重的不利影響，因此冷凍豬肉主要用于市場儲備，并不是我國消費者的首選。熱鮮豬肉是指“活殺”的生豬經屠宰檢疫合格后立即上市銷售的鮮肉，在我國中、小城市仍然是肉品消費的主要品種。即使熱鮮豬肉，購買者買回去后一般也放置于冰箱或冰柜里冷藏若干天食用，使熱鮮豬肉變成了冷卻肉。
冷卻豬肉是指將檢疫合格的生豬屠宰后，在24 h內使中心溫度冷卻降到0～4℃，并在后續加工、運輸和銷售等流通環節中始終保持在0～4℃范圍內[2-3]。豬肉在冷藏過程中，營養價值和風味受儲藏溫度、儲藏時間等因素影響，同時也極易受到微生物污染，金黃色葡萄球菌屬、腸桿菌科、假單胞菌屬、微球菌屬細菌及乳酸菌、酵母菌和霉菌等在肉上大量繁殖，使其出現變色、變味、變質，失去食用價值甚至產生大量對人體有毒、有害的物質。因此，熱鮮豬肉在銷售及家庭儲藏過程中如何監測其在不同溫度下的腐敗菌群和總揮發性鹽基氮（TVB-N）含量的變化規律及特征，分析不同指標間的相關性，建立有效的監測預測數學模型，對豬肉高效、健康、安全、經濟的冷藏有重要的參考價值和指導意義。
1材料與方法
1.1材料與設備
1.1.1材料與試劑
取市售新屠宰豬的背最長肌，無菌操作修去筋腱，垂直于肌纖維方向將肉樣切成6 cm×4 cm×2 cm規格的肉塊，并等分成28份。營養瓊脂、平板計數瓊脂（PCA）、蛋白胨（分析純）、假單胞菌分離培養基、伊紅美藍培養基、甘露醇氯化鈉瓊脂（MSA）培養基、MRS培養基、PDA培養基，青島高科園海博生物技術有限公司。
1.1.2儀器與設備
LB-9110生物安全柜，青島路博建業環保科技有限公司；BCD-216SDN冰箱，青島海爾服務有限公司；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科技有限公司；NiKon ECLIPSE-E100型光學顯微鏡，日本尼康株式會社；ZXSD-B1160生化培養箱、ZWF-100恒溫培養振蕩器，上海智成分析儀器制造有限公司；JC-NY4B型凱式定氮儀，青島精誠儀器儀表有限公司。
1.2.1豬肉處理方法
將28份豬肉按照儲藏溫度分為4組：（-3±0.5）℃、（0±0.5）℃、（4±0.5）℃（以上3個溫度是豬肉冰箱冷藏的一般溫度及加工、運輸和銷售儲存等流通環節保持的基本溫度）及（10±0.5）℃，每組7份豬肉，分別置于相應溫度的冰箱柜內，相對濕度均為50%，并分別于儲藏0、10、20、34、48、72、96 h時對各組豬肉樣品的TVB-N含量及微生物指標進行測定。
1.2.2測定項目與方法
揮發性鹽基氮含量：參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定》[8]的微量擴散法進行測定，重復測量5次，結果取平均值。
細菌菌落總數：參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》中的方法測定；大腸桿菌：參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》中的方法測定；
金黃色葡萄球菌：參照GB 4789.10—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》[11]和文獻[12]的方法進行測定；
酵母菌和霉菌：參照GB/T 4789.15—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數》中的方法測定；
乳酸菌：參照GB 4789.35—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》中的方法測定；
假單胞菌：參照SN/T 4044—2014《出口肉及肉制品中假單胞菌屬的計數方法》[15]中的方法測定。
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