不同乙醇、乙酸、氯化鈉、濃度對小米醋發(fā)酵過程中醋酸菌生長曲線的影響（一）
摘要為解決小米醋醋體穩(wěn)定性難以保障等問題，篩選適合發(fā)酵的優(yōu)良醋酸菌。該實驗以傳統(tǒng)固態(tài)小米醋發(fā)酵過程中的醋液及醋醅為研究對象，從采集的醋醅、醋液中篩選出24株菌，根據(jù)菌落形態(tài)及生理生化實驗初步判斷為醋酸桿菌屬(Acetobacter)。定性實驗中有23株菌產(chǎn)生紅褐色沉淀，其中菌株SY01、SY02、SH06、YH07、GL11、GL19產(chǎn)酸能力強，產(chǎn)酸達到40.5g/L。將產(chǎn)酸高的菌株進行耐受性實驗，得出菌株SY02、SH06、GL19能耐受9%(體積分數(shù))乙醇、10g/L氯化鈉和4.0%(體積分數(shù))乙酸。生長曲線顯示，菌株SY02、SH06在12~36h為對數(shù)生長期，GL19在12~48h為對數(shù)生長期。經(jīng)鑒定，菌株SY02、SH06、GL19均為巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurians)。該實驗為提高小米醋良好醋體風(fēng)格，研發(fā)直投式發(fā)酵劑提供理論支持，同時對小米醋的可持續(xù)發(fā)展和傳承具有一定的現(xiàn)實意義。
食醋是飲食中占據(jù)主導(dǎo)地位的調(diào)味品，擁有超過兩千年的悠久歷史。它為食物帶來獨特的酸味、香味和鮮味。食醋的釀造包括固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)工藝，因微生物在開放環(huán)境下通過各種作用機制相互影響而釀制而成。早在春秋戰(zhàn)國時期，就已經(jīng)有了食醋的記載，當(dāng)時，醋還被視為奢侈品，主要用于富貴人家的宴席，直到漢代，醋的規(guī)?；a(chǎn)才正式啟動。北魏時期，在《齊民要術(shù)》書籍中就提到了食醋的生產(chǎn)方法，等到唐代時，食醋已漸漸走進普通百姓家中，人們也逐漸發(fā)現(xiàn)了它的藥用價值和保健功能。
小米醋作為食醋種類的一種，主要通過糖化、酒化和醋化等工藝釀制而成。以小米為主原料制作的醋含有多種酸性成分，可刺激胃酸分泌，增強消化功能，減輕積食腹脹，促進腸道通暢。此外，小米醋還具有軟化血管、降低血脂和膽固醇的作用，進而降低血壓，預(yù)防心臟病。
國內(nèi)外有關(guān)小米醋的研究還在持續(xù)探索中，張宇研究了小米醋在傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中的指標(biāo)變化及風(fēng)味生成過程。在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，采用工藝改良及人工接種的方法，探究工藝改良對小米醋品質(zhì)變化的影響，并確定了最佳的生產(chǎn)工藝;潘潔瓊通過不同固態(tài)發(fā)酵方法生產(chǎn)小米醋，并對整個發(fā)酵過程進行理化指標(biāo)以及風(fēng)味的測定，確定最優(yōu)的發(fā)酵方法以及最佳的生產(chǎn)工藝;于迪等借鑒山西老陳醋釀造工藝，并將其應(yīng)用于小米醋生產(chǎn)中。在發(fā)酵過程中，對各項理化指標(biāo)進行檢測，同時對小米醋風(fēng)味物質(zhì)進行了深入剖析和研究;徐清萍等研究了小米醋酒精發(fā)酵階段α-淀粉酶和糖化酶對小米醋發(fā)酵的影響。
在食醋生產(chǎn)過程中，醋酸菌發(fā)揮著關(guān)鍵作用。其產(chǎn)酸能力高低對食醋企業(yè)生產(chǎn)有著重要影響，因此，具備高產(chǎn)酸、耐受性強的醋酸菌一直是食醋行業(yè)的研究重點。楊杰等從廣西民間醋醅中分離出一株高效產(chǎn)酸且耐高溫、乙醇的醋酸桿菌。王超敏等則在山西老陳醋醋醅中篩選出18株巴氏醋桿菌(Aceto-bacter pasteurians)和2株醋化醋桿菌，其中巴氏醋桿菌SAV-CP1884發(fā)酵性能最佳。
目前，在食醋研究領(lǐng)域，針對菌種篩選、發(fā)酵性能研究內(nèi)容主要體現(xiàn)在四大名醋，但在小米醋中涉及較少。因此本實驗以小米醋為研究重點，對小米醋釀造過程中的醋液及醋醅進行醋酸菌的分離篩選，并對其進行產(chǎn)酸及耐受性能力分析，為提高小米醋出醋率及醋體品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)，同時為調(diào)制直投式發(fā)酵劑研究奠定理論及實際指導(dǎo)。
1材料與方法
1.1材料與試劑
醋液、醋醅，內(nèi)蒙古自治區(qū)和山西省境內(nèi)小米醋釀造主產(chǎn)區(qū);對照菌:醋酸菌AS1.41;葡萄糖、碳酸鈣、無水乙醇、磷酸二氫鉀、七水硫酸鎂、三氯化鐵，天津市鑫鉑特化工有限公司;酵母膏、酵母浸粉，北京奧博星生物技物技術(shù)有限責(zé)任公司。
分離培養(yǎng)基(g/100mL):酵母浸粉1.0，葡萄糖1.0，碳酸鈣2.0，瓊脂2.0，121℃滅菌20 min，待溫度降約70℃時每100mL培養(yǎng)基加入3mL無水乙醇。
液體培養(yǎng)基(g/100mL):葡萄糖1.0，酵母浸粉1.0，七水硫酸鎂0.5，pH4.5，121℃滅菌20 min，待溫度降約70℃時每100mL培養(yǎng)基加入3mL無水乙醇。
發(fā)酵培養(yǎng)基(g/100mL):葡萄糖1.0，酵母膏1.0，磷酸二氫鉀1.0，七水硫酸鎂1.0，pH 5.5，121℃滅菌20min，待溫度降約70℃時每100mL培養(yǎng)基加入6mL無水乙醇。
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