不同儲(chǔ)藏溫度下鮮豬肉細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定及Logistic生長(zhǎng)曲線函數(shù)模型構(gòu)建（三）
2.2配對(duì)性T檢驗(yàn)
對(duì)表1中不同儲(chǔ)藏溫度組之間，同一指標(biāo)同一儲(chǔ)藏時(shí)間的兩個(gè)值一一配對(duì)進(jìn)行T檢驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2。
由表2可知，X1-X2（（-3±0.5）℃組與（0±0.5）℃組）間鮮豬肉大腸桿菌無(wú)顯著差異；X1-X2（（-3±0.5）℃組與（0±0.5）℃組）、X1-X3（（-3±0.5）℃組與（4±0.5）℃組）、X2-X3（（0±0.5）℃組與（4±0.5）℃組）間乳酸菌無(wú)顯著差異；X1-X2（（-3±0.5）℃組與（0±0.5）℃組）、X1-X3（（-3±0.5）℃組與（4±0.5）℃組）、X2-X3（（0±0.5）℃組與（4±0.5）℃組）間金黃色葡萄球菌無(wú)顯著差異；其他組間均存在顯著或極顯著差異（P＜0.05或P＜0.01）。也就是（-3±0.5）℃與（0±0.5）℃儲(chǔ)藏的鮮豬肉，在96 h內(nèi)，對(duì)豬肉大腸桿菌、乳酸菌、金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的影響不大，但對(duì)于（10±0.5）℃組的鮮豬肉，整個(gè)儲(chǔ)藏時(shí)間內(nèi)，各菌落指標(biāo)以及TVB-N含量都顯著或極顯著高于其他溫度組，提示采用（10±0.5）℃儲(chǔ)藏鮮豬肉需謹(jǐn)慎，注意儲(chǔ)藏時(shí)間。各處理組間TVB-N含量都存在顯著或極顯著差異（P＜0.05或P＜0.01），說(shuō)明儲(chǔ)藏溫度對(duì)TVB-N含量有重要影響，即使（-3±0.5）℃與（0±0.5）℃間也存在顯著差異（P＜0.05）。
2.3 Logistic生長(zhǎng)曲線分析
依據(jù)表1的數(shù)據(jù)進(jìn)行Logistic生長(zhǎng)曲線分析，得到細(xì)菌菌落總數(shù)和TVB-N各組的Logistic生長(zhǎng)曲線（圖1，圖2）。
圖1不同處理組鮮豬肉儲(chǔ)藏期間細(xì)菌菌落總數(shù)的變化情況
圖2不同處理組鮮豬肉儲(chǔ)藏期間TVB-N含量的變化情況
從圖1和圖2可以看出，儲(chǔ)藏于不同溫度的鮮豬TVB-N含量/（mg·100 g-1）（0±0.5）℃儲(chǔ)藏時(shí)間/h0 100 10 20 30 40 50 60 70 80 90肉細(xì)菌菌落總數(shù)和TVB-N含量隨時(shí)間變化的曲線均近似于S型。如（0±0.5）℃組細(xì)菌菌落總數(shù)（y贊2）與儲(chǔ)藏時(shí)間（t）的Logistic生長(zhǎng)曲線函數(shù)為y贊2=8.431+1.627e-0.033t，變化曲線圖見(jiàn)圖3；TVB-N含量（Z贊2）與儲(chǔ)藏時(shí)間（t）的Logistic生長(zhǎng)曲線函數(shù)為Z贊2=23.8421+4.005e-0.025t，變化曲線圖見(jiàn)圖4。
注：T1表示理論上鮮豬肉儲(chǔ)藏所需時(shí)間；T2表示理論上次鮮豬肉儲(chǔ)藏所需時(shí)間。
不同處理組鮮豬肉各指標(biāo)Logistic生長(zhǎng)曲線函數(shù)的參數(shù)及檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。
由表3可知，鮮豬肉的菌落總數(shù)、大腸桿菌、假單胞菌、乳酸菌、酵母菌和霉菌、金黃色葡萄球菌、TVB-N含量在4個(gè)不同儲(chǔ)藏溫度下與儲(chǔ)藏時(shí)間t的Logistic生長(zhǎng)曲線決定系數(shù)R2都大于0.9。細(xì)菌菌落總數(shù)小于4（lg（CFU/g））為新鮮肉，4~6（lg（CFU/g））為次鮮肉，大于6（lg（CFU/g））為變質(zhì)肉[16]，（-3±0.5）℃組、（0±0.5）℃組、（4±0.5）℃組、（10±0.5）℃組理論上鮮豬肉變成次新鮮肉所需時(shí)間（T1）依次為14.92、14.30、11.76、5.06 h；理論上鮮豬肉變成變質(zhì)肉所需時(shí)間（T2）依次為58.22、54.21、42.30、26.54 h。
按照GB 2707—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》規(guī)定，肉品的TVB-N含量值不大于15 mg/100 g為新鮮肉，15 mg/100 g＜TVB-N含量≤20 mg/100 g為次鮮肉，以TVB-N含量達(dá)到20 mg/100 g時(shí)作為腐敗點(diǎn)，（-3±0.5）℃組、（0±0.5）℃組、（4±0.5）℃組、（10±0.5）℃組理論上鮮豬肉變成次新鮮肉所需時(shí)間（T1）依次為88.90、76.64、60.00、39.50 h；理論上鮮豬肉變成變質(zhì)肉所需時(shí)間（T2）依次為126.10、121.49、102.92、63.50 h。
按照不同標(biāo)準(zhǔn)所得到的T1與T2差異較大，主要是因?yàn)橐罁?jù)的判斷標(biāo)準(zhǔn)不同。可能細(xì)菌菌落總數(shù)雖然已達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定界限，但由于細(xì)菌菌種及數(shù)量構(gòu)成不同，對(duì)TVB-N含量值影響較大，如假單胞菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表，是導(dǎo)致新鮮冷凍蔬菜、肉類、禽類和海產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的重要細(xì)菌，本研究中發(fā)現(xiàn)假單胞菌的數(shù)量相對(duì)于其他微生物菌種的數(shù)量并不高。另外TVB-N含量還受酵母菌和霉菌等其他因素的影響。
以總揮發(fā)性鹽基氮含量為標(biāo)準(zhǔn)，綜合T1與T2，（0±0.5）℃儲(chǔ)藏時(shí)間不超過(guò)60 h，為新鮮肉，儲(chǔ)藏時(shí)間超過(guò)76 h不超過(guò)121 h為次鮮肉。（10±0.5）℃儲(chǔ)藏時(shí)間不超過(guò)39.5 h，為新鮮肉，儲(chǔ)藏時(shí)間超過(guò)39.5 h不超過(guò)63.5 h，為次鮮肉，儲(chǔ)藏時(shí)間極大縮短，提示盡可能不要采用（10±0.5）℃儲(chǔ)藏。1412108642細(xì)菌菌落總數(shù)（lg（CFU/g））
儲(chǔ)藏時(shí)間/h0（-3±0.5）℃組（0±0.5）℃組（4±0.5）℃組（10±0.5）℃組100 10 20 30 40 50 60 70 80 9025232119171513119753 TVB-N含量/（mg·100 g-1）
儲(chǔ)藏時(shí)間/h0（-3±0.5）℃組（0±0.5）℃組（4±0.5）℃組（10±0.5）℃組100 10 20 30 40 50 60 70 80 907.06.56.05.55.04.54.03.53.0細(xì)菌菌落總數(shù)（lg（CFU/g））
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