不同儲藏溫度下鮮豬肉細菌菌落總數測定及Logistic生長曲線函數模型構建（三）
2.2配對性T檢驗
對表1中不同儲藏溫度組之間，同一指標同一儲藏時間的兩個值一一配對進行T檢驗，結果見表2。
由表2可知，X1-X2（（-3±0.5）℃組與（0±0.5）℃組）間鮮豬肉大腸桿菌無顯著差異；X1-X2（（-3±0.5）℃組與（0±0.5）℃組）、X1-X3（（-3±0.5）℃組與（4±0.5）℃組）、X2-X3（（0±0.5）℃組與（4±0.5）℃組）間乳酸菌無顯著差異；X1-X2（（-3±0.5）℃組與（0±0.5）℃組）、X1-X3（（-3±0.5）℃組與（4±0.5）℃組）、X2-X3（（0±0.5）℃組與（4±0.5）℃組）間金黃色葡萄球菌無顯著差異；其他組間均存在顯著或極顯著差異（P＜0.05或P＜0.01）。也就是（-3±0.5）℃與（0±0.5）℃儲藏的鮮豬肉，在96 h內，對豬肉大腸桿菌、乳酸菌、金黃色葡萄球菌生長的影響不大，但對于（10±0.5）℃組的鮮豬肉，整個儲藏時間內，各菌落指標以及TVB-N含量都顯著或極顯著高于其他溫度組，提示采用（10±0.5）℃儲藏鮮豬肉需謹慎，注意儲藏時間。各處理組間TVB-N含量都存在顯著或極顯著差異（P＜0.05或P＜0.01），說明儲藏溫度對TVB-N含量有重要影響，即使（-3±0.5）℃與（0±0.5）℃間也存在顯著差異（P＜0.05）。
2.3 Logistic生長曲線分析
依據表1的數據進行Logistic生長曲線分析，得到細菌菌落總數和TVB-N各組的Logistic生長曲線（圖1，圖2）。
圖1不同處理組鮮豬肉儲藏期間細菌菌落總數的變化情況
圖2不同處理組鮮豬肉儲藏期間TVB-N含量的變化情況
從圖1和圖2可以看出，儲藏于不同溫度的鮮豬TVB-N含量/（mg·100 g-1）（0±0.5）℃儲藏時間/h0 100 10 20 30 40 50 60 70 80 90肉細菌菌落總數和TVB-N含量隨時間變化的曲線均近似于S型。如（0±0.5）℃組細菌菌落總數（y贊2）與儲藏時間（t）的Logistic生長曲線函數為y贊2=8.431+1.627e-0.033t，變化曲線圖見圖3；TVB-N含量（Z贊2）與儲藏時間（t）的Logistic生長曲線函數為Z贊2=23.8421+4.005e-0.025t，變化曲線圖見圖4。
注：T1表示理論上鮮豬肉儲藏所需時間；T2表示理論上次鮮豬肉儲藏所需時間。
不同處理組鮮豬肉各指標Logistic生長曲線函數的參數及檢驗結果見表3。
由表3可知，鮮豬肉的菌落總數、大腸桿菌、假單胞菌、乳酸菌、酵母菌和霉菌、金黃色葡萄球菌、TVB-N含量在4個不同儲藏溫度下與儲藏時間t的Logistic生長曲線決定系數R2都大于0.9。細菌菌落總數小于4（lg（CFU/g））為新鮮肉，4~6（lg（CFU/g））為次鮮肉，大于6（lg（CFU/g））為變質肉[16]，（-3±0.5）℃組、（0±0.5）℃組、（4±0.5）℃組、（10±0.5）℃組理論上鮮豬肉變成次新鮮肉所需時間（T1）依次為14.92、14.30、11.76、5.06 h；理論上鮮豬肉變成變質肉所需時間（T2）依次為58.22、54.21、42.30、26.54 h。
按照GB 2707—2016《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品》規定，肉品的TVB-N含量值不大于15 mg/100 g為新鮮肉，15 mg/100 g＜TVB-N含量≤20 mg/100 g為次鮮肉，以TVB-N含量達到20 mg/100 g時作為腐敗點，（-3±0.5）℃組、（0±0.5）℃組、（4±0.5）℃組、（10±0.5）℃組理論上鮮豬肉變成次新鮮肉所需時間（T1）依次為88.90、76.64、60.00、39.50 h；理論上鮮豬肉變成變質肉所需時間（T2）依次為126.10、121.49、102.92、63.50 h。
按照不同標準所得到的T1與T2差異較大，主要是因為依據的判斷標準不同。可能細菌菌落總數雖然已達到標準規定界限，但由于細菌菌種及數量構成不同，對TVB-N含量值影響較大，如假單胞菌屬是食品腐敗性細菌的代表，是導致新鮮冷凍蔬菜、肉類、禽類和海產品腐敗變質的重要細菌，本研究中發現假單胞菌的數量相對于其他微生物菌種的數量并不高。另外TVB-N含量還受酵母菌和霉菌等其他因素的影響。
以總揮發性鹽基氮含量為標準，綜合T1與T2，（0±0.5）℃儲藏時間不超過60 h，為新鮮肉，儲藏時間超過76 h不超過121 h為次鮮肉。（10±0.5）℃儲藏時間不超過39.5 h，為新鮮肉，儲藏時間超過39.5 h不超過63.5 h，為次鮮肉，儲藏時間極大縮短，提示盡可能不要采用（10±0.5）℃儲藏。1412108642細菌菌落總數（lg（CFU/g））
儲藏時間/h0（-3±0.5）℃組（0±0.5）℃組（4±0.5）℃組（10±0.5）℃組100 10 20 30 40 50 60 70 80 9025232119171513119753 TVB-N含量/（mg·100 g-1）
儲藏時間/h0（-3±0.5）℃組（0±0.5）℃組（4±0.5）℃組（10±0.5）℃組100 10 20 30 40 50 60 70 80 907.06.56.05.55.04.54.03.53.0細菌菌落總數（lg（CFU/g））
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