原料乳三種標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)測(cè)定方法比較（一）
隨著近年來(lái)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高以及乳制品（尤其是牛乳）需求量的增加，對(duì)牛乳及其乳制品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，到2010年，我國(guó)人均奶類食品攝入量達(dá)到16 kg，比2000年增加一倍以上，由此看出中國(guó)的乳制品消費(fèi)市場(chǎng)潛力巨大。隨著微生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，產(chǎn)生了許多關(guān)于菌落總數(shù)測(cè)定的新技術(shù)、新儀器、新方法和新標(biāo)準(zhǔn)。
菌落總數(shù)用于判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，是鮮牛奶重要的質(zhì)量控制指標(biāo)之一（鮮牛奶中細(xì)菌數(shù)要求低于2×105個(gè)/ml），在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出恰當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。本次試驗(yàn)對(duì)常規(guī)檢驗(yàn)的3種方法進(jìn)行比較研究，以期獲得理想的并能適應(yīng)不同具體情況的檢驗(yàn)方法，為食品質(zhì)量檢驗(yàn)部門和乳品企業(yè)中菌落總數(shù)的檢測(cè)提供參考，并為檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的修改提供理論依據(jù)。
1材料與方法
1.1試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備
1.1.1試驗(yàn)材料
原料乳：購(gòu)自農(nóng)場(chǎng)。
葡萄糖、蛋白胨、牛肉膏、瓊脂、KH2PO4、NaOH及其他藥品均為國(guó)產(chǎn)。
1.1.2儀器與設(shè)備
PYX-DHS-40×50-13-Ⅱ隔水式恒溫培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠生產(chǎn)；DHP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱：龍口市先科儀器公司生產(chǎn)；HPS-250生化培養(yǎng)箱：哈爾濱市東明醫(yī)療器械廠生產(chǎn)；HW.SY21-K電熱恒溫水浴鍋：龍口市電爐制造廠生產(chǎn)；YXQG02型電熱式滅菌鍋：山東新華醫(yī)療器械股份有限公司生產(chǎn)；PHS-3C精密pH計(jì)：上海雷磁儀器廠生產(chǎn)；TB-214電子分析天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司生產(chǎn)；電子調(diào)溫萬(wàn)用爐：龍口市先科儀器公司生產(chǎn)；DGX-9243B-1電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海福瑪試驗(yàn)設(shè)備有限公司生產(chǎn)；DHP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱：廣東銀港科技股份有限公司生產(chǎn)。
1.2試驗(yàn)方法
1.2.1檢驗(yàn)程序
檢樣→10倍系列稀釋→3個(gè)適宜樣品液，各1 ml加入無(wú)菌培養(yǎng)皿內(nèi)→每皿加入15～20 ml培養(yǎng)基，混勻→倒置培養(yǎng)→計(jì)數(shù)。
1.2.2三種標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法比較
表1三種標(biāo)準(zhǔn)的主要區(qū)別
1.2.3測(cè)定
①原料乳的稀釋
取4個(gè)不同批次的原料乳，分別編號(hào)為S1、S2、S3、S4。取25 ml原料乳樣品于225 ml稀釋液中，充分混勻，制成10-1的樣品液。取10-1樣品液1 ml，沿管壁緩慢注于9 ml稀釋液中，混合均勻，制成10-2的樣品液，并依次制成10-3、10-4、10-5三個(gè)稀釋度的樣品液。從制備最初的稀釋液至傾倒培養(yǎng)基時(shí)間間隔不宜超過(guò)15 min。
②接種培養(yǎng)
分別取10-3、10-4、10-5稀釋度的樣品液1 ml，傾注接種。每個(gè)梯度每種培養(yǎng)基做2個(gè)平板，同時(shí)做空白對(duì)照。待瓊脂凝固后，倒置培養(yǎng)。
③計(jì)數(shù)
選取無(wú)蔓延菌落生長(zhǎng)的平板用于計(jì)數(shù)。培養(yǎng)后每24 h計(jì)數(shù)，連續(xù)72 h。
2結(jié)果與分析
2.1平皿計(jì)數(shù)結(jié)果
根據(jù)三種標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)測(cè)定方法對(duì)4個(gè)批次原料乳細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。
表2平皿計(jì)數(shù)結(jié)果
由表2結(jié)果看出，培養(yǎng)基和稀釋液等條件相同，培養(yǎng)溫度不同時(shí)，F(xiàn)DA BAM-2001的檢測(cè)結(jié)果普遍高于GB/T 4789.2—2010；培養(yǎng)相同時(shí)間，菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果的總體情況為：IDF 100A：1987＜GB/T 4789.2—2010＜FDA BAM—2001；由此可知，35℃更適合原料乳中細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，檢出率更高。
2.2三種方法測(cè)定結(jié)果的比較
菌落計(jì)數(shù)報(bào)告及三種方法之間的比較見(jiàn)表3。
表3菌落總數(shù)
對(duì)表3結(jié)果進(jìn)行比較分析，IDF 100A：1987檢出率顯著高于GB/T 4789.2—2010和FDA BAM—2001方法，IDF 100A：1987檢出率為GB/T 4789.2—2010的2.2倍左右，F(xiàn)DA BAM—2001檢出率大約為GB/T 4789.2—2010檢出率的1.5倍左右。
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